Pique-nique RANDONNER.CH 6/2017

Pastrami à la Muotathal

Depuis le chemin de crête qui relie le Klingenstock au Fronalpstock, dix lacs s’étendent aux pieds des randonneurs et d’innombrables sommets de Suisse centrale se dressent vers le ciel. Un panorama aussi incroyable que le sandwich proposé ici.

Ingrédients pour 4 sandwiches au pastrami

400 g de viande de bœuf (noix de ronde) 
15 g  de sel nitrité ou de sel 
10 g de sucre brut 
10 g  de poivre à steak grossièrement concassé 
c. à thé de graines de coriandre 
5 g  d’ail coupé très fin
2 feuilles

de laurier entières

Oignons rouges marinées

oignons rouges
50 g de sel

5 dl 

de vinaigre de vin rouge 
5 dl  d'autre vinaigre  
150 g  de sucre
1/2

piment, épépiné, coupé en brunoise

5 g de graines de coriandre, écrasées au mortier 
5 g de graines de moutarde
10  grains de poivre

Peler les oignons, les couper en rondelles, saler et laisser reposer 12 heures à couvert à température ambiante.

Cuire le vinaigre avec tous les autres ingrédients.

Rincer les rondelles d’oignons, les sécher sur un linge de cuisine et les répartir dans des bocaux à confiture.

Verser par-dessus le vinaigre très chaud qui vient de cuire et fermer tout de suite les bocaux.

Le pastrami, une ancienne technique roumaine

En roumain, A pastra signifie «conserver» et c’est de là que vient le mot «pastrami». Les Roumains ont sans doute été les premiers à saler la viande de bœuf avec un mélange d’épices, à l’entourer de poivre et à la fumer. Etant donné que les Juifs ne mangent pas de viande de porc, cette recette qui est un succédané du jambon a été intégrée à leur cuisine puis a fait son apparition au milieu du XIXe siècle aux Etats-Unis, où elle a vite connu un immense succès.

La préparation, dans sa version du Mutoathal, diffère un peu de celle des Etats-Unis qui, pour Daniel Jann, est beaucoup trop épicée. «Il faut que l’on sente le goût de la viande, surtout si l’on choisit une pièce noble de boeuf, par exemple le coin ou l’épaule». Mais il y a de nombreuses possibilités de l’épicer. Si on aime les saveurs bien relevées, on peutz ajouter du piment au mélange d’épices. En version aromatique, on peut opter pour du poivre du Val Maggia aromatisé à la grappa (disponible auprès de Punto Verde Bignasco ou au Globus Delicatessa).

L’idéal est de recourir à un produit local comme du sérac. Comme il n’a pratiquement pas de goût, il faut un peu le saler. Acheter des canneberges séchées et les laisser mariner quelques jours dans du sherry. Mélanger le sérac et les canneberges jusqu’à l’obtention d’une masse facile à tartiner.

Le choix du pain est essentiel! Utiliser si possible un pain à longue fermentation (à la mie aérée), idéalement un pain au levain. 

Tartiner les deux moitiés du pain avec une bonne couche de mélange de sérac et de canneberges.

Romana Jann en pleine action.

Prêtes à accueillir la viande.

Pour la version «à la Muotatahl», la viande est coupée en fines tranches. L’art de bien disposer la garniture!

Après avoir posé les œufs de caille, ajouter les rondelles d’oignons rouges marinées.

Restaurant Adler, Muotathal

041 830 11 37

www.adler-muothathal.ch

Texte et photos de la recette:

Martin Weiss, Urchuchi

 

 

 

 

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